日本料理的歷史發展
日本料理富有日本民族獨有的傳統風味和鮮明的特色。隨著日本經濟的發展，日本料理逐漸榮登世界各大菜系之林，在歐美、東南亞國家及中國、港、澳、台、美掀起一陣陣熱潮。日本料理以其獨樹一幟的生魚文化，躍昇為國際餐飲的新寵。
中國改革開放後不久，日本料理就登陸中國大陸，而今在中國各大城市都有“壽司”、“沙西米”的身影。目前在中國的異國美食，數日本餐館的數量最多，影響也最大。
在日本有這樣一句俗話：“服裝一代，住宅二代，飲食三代。”就是，服裝在當代即可製作得合體舒適；住宅要經過兩代人居住，方能整治得舒適易居；而飲食需要三代人的智慧才能烹製得美味可口。日本料理發展到今天的水平和特色，絕非一日之功，它和世界其他菜系一樣，都是經過千錘百煉，都有自己民族飲食文化的基礎、過程，才取得現在的成果。
日本料理的歷史發展
據記載，日本料理已有3000多年的歷史。公元前一萬年的繩文時代開始形成的大和民族，基本上以採集野生食物、狩獵和漁撈維生，逐漸從只能食用植物性食物，發展到食用鳥獸等動物性食品，進而發展到從大海捕撈魚鱉。隨著文明的發展，日本民族形成用火烤、水煮並添加佐料調味的烹調方式。
彌生時代(公元前3世紀～公元3世紀)，出現以水稻為主的農業，人們逐漸從游牧轉到定居，進入農耕時代。送給日本的飲食生活帶來一大改革。由於學會了種稻、飼養牲畜，所以有條件將主副食分開；大米等穀物有了剩餘，人們學會了釀酒，在做菜肴時添加些佐料。也就是在這個時期，奠定了日本菜的基礎。
奈良時代(710～794年)，日本上層人物開始與中國交往，帶回中國的伙食文化和宴席制度。當時佛教已傳入日本，受佛教的影響，日本開始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常簡樸。為了保證營養，食用牛奶和奶製品的人增多。食品不僅種類增加，而且烹調花樣豐富。人們有餘為過剩極舉辦祭祀活動，雜煮和屠蘇酒等節日食品問世。
平安時代(794～1184年)，貴族勢為興旺，社交活動頻繁，食品有了剩餘，需要保存下來。保存獲得成功，食品種類自然增加。但貴族與平民的食品質量相差很大。
鎌倉時代(1184～1333年)，貴族走下坡路，武士興起。武士努經營莊園，促進了農耕跟的發展，物產豐富了，日本人從吃粗米為主變化到吃半精米為主。日本人開始醃鹹菜，盡量把食品保存下來。後來出現較多的戰爭，需要長時間保存食品。人們為了增強體質，開始尋找藥物食品，以及用茶來養生。
室町時代(1336～1573年)，佛教襌宗和茶葉從中國大陸傳入日本，誕生了後來日本菜的主流 ─ 懷石料理。懷石料理是茶文化的產物。這一時期，中國人圍八仙桌吃飯的形式傳入日本，日本民族稱其為“桌袱菜”。歐洲的天婦羅(油炸類的菜肴)入日本，也在東瀛安家落戶了。
安土桃山時代(1573~1603年)
江戶時代(1603～1868年)是日本菜去粗取精的集大成時代，也是日本料理基本形成的重要階段。江戶時代聚會多，宴清多，促進了日本飲食業的發展。生活富裕了，供神、祭祀變得普遍，出現不少祭祀用食品。1657年以後，路旁開始出現了商業性質的小飯館。佛教的影響加大，佛家倡早的“自然、平和”融入到了日本文化中，也滲透到日本人的日常飲食中，這一時期逐漸形成了本膳、桌袱、會席、懷石四大料理。
這四大料理，構成日本料理的基礎，發展演變，形成今天的日本料理。加上富有歷史淵源、新近又很風行的精進料理，五大料理成為現今日本的基礎料理，存在於當今日本人的日常生活中。
明治時代(1868~1911年) 日本人在明治時代前有一段頗長的時間甚少食用獸肉，僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉，直至1872年1月24日，明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉，才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史[。現在的日本料理大多含有肉類，如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經常出現的食材。
大正時代(1912~1926年)
昭和時代(1926~年)
日本料理的豐富品種
介紹日本料理的品種，完全是按照烹調方法來分類的。日本料理品種分類為先付、前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵、米飯等。這些品種既可以單點，也可以包括在定時這樣 的簡餐中，或者是套餐中。
一、 先付和前菜
先付即小酒菜，前菜則是冷菜拼盤。先付和前菜又稱小菜，與中國的冷盤有異曲同工之妙，品種多樣，豐富多彩。用來下酒的小菜味道較重，而套餐中的小菜則以清淡開胃為主。
日本料理的裝盆基本上採用每人份的形式，數量本來就很少，而前菜的量就更少了，往往只有三四塊。不過你可別小看這數量極少的前菜，各家料理店的前菜風味各有千秋。在日本料理中，前菜的作用一方面是爲了讓客人在等人、飲茶、喝酒的時候食用，更重要的一方面是讓客人了解料理店的菜肴的特色和質量。客人看你這家料理店味道怎麼樣，就看你家前菜味道好不好，所以家家料理店都非常重先前菜。在日本，客人點了酒，服務員馬上就會端上前菜，一般都是不收費的；但是在中國的日本料理店，前菜不收費的已經很少了。
前菜是日本料理中單點的主要品種。除了與先付一樣是專供客人喝酒的菜，還有在主要品種品嘗之後上的酢物，以起爽口作用；以及最後上的漬物，以供同米飯一起食用。
前菜又分為以下幾種：
1. 涼拌小菜
日本料理中的涼拌小菜，又分為醋物、涼拌類。
(1) 酢物
這是用以醋為主要調料的醋汁來涼拌的小菜，在日本，是每餐必備的冷菜。
在這種風味獨特的醋汁中，除了醋以外，還會加入鰹魚、昆布及其他各調味料。比如“三杯醋”是用醋、淡口醬油及砂糖調和而成，酸甜適口，用它來涼拌蔬菜、魚貝類味道甚佳。還有用醋、味淋及昆布煮成的“松前醋”，用在素食上比較多。
(2) 涼拌類
也稱為“和物”，泛指一般的涼拌小菜。有的是用芝麻或核桃等與蔬菜、豬肉、雞肉等搭配，還有極富特色的涼拌豆腐和納豆。
2. 漬物
日本料理所謂的漬物，又稱為香物，其安就是醃製的鹹菜。
醃漬食物可以說這是人類最原始的儲物法之一。漬物在日本的歷史也有千餘年了，一般都是用鹽、醋或是調味料將蔬果浸漬數小時，時間長的甚至還有論年的。醃漬方式也是多種多樣的，最初用粗鹽醃漬，如今已經演變出各種風味。由於鹽具有調味、脫水的功能，醃清出的漬物甘甜爽脆，所以，鹽醃至今仍是最常見的醃漬方式。而味噌也是醃清食物的主要材料之一，用各式味噌醃漬的前菜不但爽脆適口，且具有味噌的獨特香味。另外還有糖漬、醋漬、酒漬、醬油漬的，不一而足，各有所長。
日本料理中用拈醃漬的原料很多，有小黃瓜、包心菜、白蘿蔔、茄子等各式蔬菜菌菇，也有魚肉類的漬物，甚至蛋類也能拿來醃漬，尤以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎，有鹽漬品之王的稱謂。
漬物雖然只是一道菜，仍然是日本料理中級受歡迎的品種，每餐必備，高級宴全也不例外。
3. 沙拉
日本料理中的沙拉是舶來品，但是許多品種與傳統的西餐沙拉相比已已經本土化了，有人戲稱為“混血料理”，也有人讚譽是東洋風味的“沙拉料理”。
日本沙拉的原料十分廣泛，有傳統的蔬菜、水果、肉類、海鮮，甚至包括通心粉。它與西餐沙拉最大的區別在於調味料上，西餐沙拉大都用奶酪，而日式沙拉是用日本醋為主的日本風味調味汁，降低了原來的黏度，使之更加爽口，而且殺菌，更加產生。有的料理店乾脆將其作為一個單獨的門類。
日本料理中的沙拉品種非常之多，既有普通的馬鈴薯沙拉、蘆筍沙拉、牛肉沙拉，也有高級的龍蝦沙拉、金槍魚沙拉及鮑魚沙拉。
點菜技巧：
一般每人以點一份酢物、一份漬物及一份其他前菜為宜，多人也可以點不同的品種，一起品嘗。
以下是幾種別具風味的前菜。
1. 味噌鵪鶉蛋
這是用味噌醃漬半天而製成的，是一道別具一格的美味小菜。
2. 醋味噌涼拌金槍魚
用醋和味噌融合在一起拌菜，是日本料理中常用的傳統方法之一。這種醋味噌又被林為“醬醋”。比如用醋味噌涼拌金槍魚，既有醋的酸味，又有味噌鹹中帶甜的口味，再加上生的金槍魚片綿長緊密的口感，是一道開胃下酒的涼拌佳品。
3. 醋拌章魚
用醋及其他佐料拌成醬汁涼拌燙過的章魚，口感清爽，帶有嚼勁，是一道常見的日式醋拌料理，經常作為開胃小菜或套餐前菜。
4. 墨魚小珍味
這道菜的味道有點像中國寧波菜中的“蟹糊”，鹹鹹的，非常鮮美。
5. 納豆
納豆是日本一種獨特的大豆傳統食品，在花日本相當普及，早在平安時代的1053年，一個叫藤原明衡的日本人寫作的《新猿樂記》中，就已經有了關於納豆的記載。日本人食用納豆至少已有上千年的歷史。
納豆是在蒸煮過的大豆中加人納豆菌，經發酵後製成的食品，與中國的“豆豉”十分相似。
1986年，日本生理學家發現納豆中含有天然的血溶解酵素，將之命名為“納豆素”。日本人認為，常吃納豆對引起心肌梗死的血栓有強為的溶解作用，納豆還有預防痴呆、腦梗塞、腦中風、心臟病、細胞老化的效果。納豆也可預防骨質疏鬆，避免鈣從骨頭其中流失。此外，它還可降低膽固醇，維持血管的疏通，促進血液循環，預防肩周炎和皮膚乾燥，具有清腸作用。
常見小酒菜：
酸藕、菊花蘿蔔、酸菜花、烤魚、蛋卷、 炸魚糕、煮小蝦、芝麻醬柿子條、汁醃菠菜小蘑菇、蘿蔔泥紅魚子。
其他常見前菜
醋拌海帶芽、醋拌章魚、梅子醬黃瓜、鮭魚卵、煙鯡魚、生海胆、味噌醬拌小黃瓜、涼拌納豆、芝麻醬拌菠菜、日式煎蛋、酢章魚、酢發菜。
美食門檻
前菜一般被當作套餐中的開胃菜。一道開胃菜中通常會搭配二到三種口味的漬物，分量少但開胃爽口。喝酒更少不了漬物作為下酒菜。
在吃壽司、燒物時最好吃一些如醃漬嫩薑這樣的醋漬物，可以用來清爽味覺。
沙拉一般放在天婦羅和炸物後面品嘗，以保持自己的味覺靈敏。
吃了刺身後，再吃些開胃菜，口感合更好。
二、煮物
日本料理中的煮物就是用燉煮或紅燒方式烹調的菜肴。
煮物的品種很多，按菜肴的顏色來畫分，主要有：
1. 白煮
主要是以鹽、鰹魚花湯烹調的菜肴，比如芋頭白煮等。白煮一般比櫻煮的湯多。
2. 櫻煮
即日式紅燒，類似於中國的紅燒菜。主要是用醬油、砂糖及調味酒燒就，菜肴的顏色呈赭紅色，基本調味料是昆布醬液或鰹魚醬液加適量的糖。與中國的紅燒菜最大的區別，就是完全不用油。
3. 青煮
一般用極少的醬油、砂糖及鹽，旺火快煮，盡可能使蔬菜保持原來青綠鮮嫩的原色，口味也比較清淡。
4. 照煮
“照”是發光的意思，用以味淋、醬油、砂糖調成的調味汁進行熬煮的菜肴，特色是將菜肴熬煮到出現光澤，有一定的甜味。
5. 豔煮
用大量的砂糖長時間地熬煮，直到食物光滑潤澤為止。
煮物又因形狀的不同，分為“方塊煮”，將食物切成一口大小的方塊烹煮；“丸煮”，將食物削切成圓球狀煮；“姿煮”，將食物保持完整的形狀烹煮。對於海鮮類的食物，盡量直接下鍋煮，叫“殼煮”、“具足煮”等。
煮物的風味十分豐富，有清淡的“鹽煮”、“醋煮”，有以味噌或醬油為主要煮汁的“味噌煮”和“醬油煮”，還有濃郁的“咖哩煮” 和著名的關東煮。
常見煮物料理
甘煮雞肉、煮蔬菜、煮鯛魚頭、紅燒魚、煮小墨魚、鲭花魚味噌煮。
點菜技巧
一般情況下，在點煮物時，應該以點蔬菜類或煮魚為主，同時需要考慮與其他類別的菜肴平衡。煮魚烹飪往往是日本料理師傅水平的標誌。煮魚是日本料理中一道非常重要，也是與刺身完全風味不同的魚類菜，是一般客人經常點吃的菜肴。
美食門檻
類似先蝦蘿蔔這樣的燉煮料理，非常適合於套餐的最後品嘗。
三、蒸物
蒸物，顧明思義就是以清蒸方式烹調的菜肴，其特色是清淡鮮嫩。
大部分的蒸物是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。清蒸這種烹製方式能夠保持食物的原味。蒸物的品種主要有以料酒調味的“酒蒸”、以少許鹽調味的“鹽蒸”，以及用醋調味的“酢蒸”。
蒸物有一個特徵，就是湯汁較多，所以在調理過程中必須利用器皿盛接。承接湯汁的器皿，最普遍的是“茶碗蒸”，還有以蟹殼或貝殼作為容器的“殼蒸”。最具特色的是用高湯烹製的、用茶壺狀陶器盛裝的“土瓶蒸”。
茶碗蒸，又稱“茶碗木須”其實就是在中國常見的家常菜蒸蛋，不過茶碗蒸比中國的蒸蛋在內容和營養上更為豐富，其做法是將蛤蜊、蝦仁、魚板、香菇等原料放入比茶杯略大的茶碗中，注入蛋汁和高湯後清蒸而成，不僅鮮美，而且易於消化。
土瓶蒸，是很有特色的一道日本料理。土瓶蒸是以陶製茶壺作為容器。土瓶蒸的原料一般以菇類、海鮮、蔬菜及魚板為主，原料的原汁融人高湯中，湯鮮味足，是許多人最喜歡喝的湯品。
常見蒸物
松茸蒸魚、清蒸魚、蛤蜊蒸蛋、螃蟹蒸蛋。
點菜技巧
嚴格來講，日本料理是沒有湯菜的，土瓶蒸是最接近湯類的一個品種了，而且極有特色，所以不可不點。而茶碗蒸是很適合點給小孩吃的菜。
美食門檻
用餐中來一客茶碗蒸，可以舒緩大魚大肉的油膩。
土瓶蒸是很有特色的日本料理，吃法上也很特別。茶壺土覆蓋著一個小茶杯，而小杯底則會放上一小塊酸柚子或持檬，這是用來調味的。吃的時候，先拿起小杯底上的小塊酸柚子或檸檬，再將茶壺上的小杯掀開，隨後將小塊酸柚子或是檸檬放入小杯內，注意不要將檸檬片擠出汁來。然後，再將壺中的湯倒入小杯中，一杯杯地慢慢細品。千萬不要將壺嘴直接倒入嘴裡，因為這樣不雅觀，也可能會被燙到。一定要像喝茶一樣的喝法。吃湯料也有一定的規定，切忌用筷子直接將湯料從壺中挾著吃，而是應該用筷子將湯料先拔到小杯中，再挾來吃。土瓶蒸吃法與其他吸物一樣沒有什麼規定，湯和湯料可以交替食用。
四、揚物
日本料理中的揚物又稱為炸物，即是油炸類的菜肴，其中最為有名的是天婦羅。
天婦羅是最具特色的日本菜之一。傳說日本人從葡萄牙人那裡得到了天婦羅的靈感，然後將它發展成為深受喜愛的日本特有的食物。據說幕府將軍德川家康非常喜歡送這種新的烹製方法，自已經常大量食用這種食物，並且因此而死。
烹製天婦羅有專用的天婦羅粉。最常見的是炸蝦，也有以各種小型海魚、墨魚、白魚、魷魚以及蘑菇、茄子、青椒等蔬菜為原料。肉類天婦羅多以肉雞為主，其他品種極少。最基本的做法是，在食物外面裹上一層用小夌粉、雞蛋和水調和成的麵糊，放進沸滾的油鍋中煎炸，至食物呈金黃色時即撈出，蘸著食鹽或醬油調料食用。天婦羅外酥內嫩，香脆可口，最適合下酒。
在烹調方式上，揚物有素炸和乾炸之分。素炸即原料不醮裹任何輔助料，直接下鍋油炸。油炸時為使食物酥脆，必須讓水分充分揮發。乾炸是將原料略醃後拍上一層藕粉或麵粉，投入油鍋乾炸。這種方式可以保持原料原來的形狀和色彩，所以，這種做法常被用來油炸整條的魚或是整塊的豆腐。
現在，烹飪技術已經得到了高度改進，不僅麵糊中的麵粉和水的比例很重要，它們混合的程度也很重要，同樣重要的還有油的類型和溫度、原料的切法以及炸製的精確時間。
天婦羅的菜式發展到今天，品種已經有十幾種。這種烹製方式使得原料表層面皮鬆脆，又能夠保持食物的水分和鮮嫩，所以是最受喜愛也最為普遍的油炸料理。
點菜技巧
揚物，尤其是天婦羅，在價格上有天壤之別。在日本，一餐揚物從一千日元到兩三萬日元的定價都有，其間有二三十倍的差距。天婦羅的點菜順序應該先是蝦，接著是魚和蔬菜交互上桌，口味也是清淡和油膩交替，最後是點炸菜絲。當然，也可依個人喜好的口味點菜，如果是他人請客，不可一味只點豆貝類，這樣不太符合禮節。
常見揚物
綜合天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、酥炸比目魚、酥炸雞塊、炸豆腐、炸蝦天婦羅、炸茄子。
美食門檻
食用的時機非常重要。炸好的天婦羅宜盡快吃，否則放置過久，菜肴中的水分會滲出表面而變軟，就不好吃了。最好是坐在柜台旁，這樣可以立即食用。
所有的食物都應略微蘸一下清淡的魚湯和醬油(裡面加有搓碎的蘿蔔和薑)。較好的天婦羅應是明亮、酥脆、多汁，裹糊薄，且幾乎沒有油膩感。
五、燒物
日本料理的“燒物”，也就是我們平時所說的燒烤。
燒烤這種人類共同的、最原始的烹調方式，至今人們對之仍情有獨鍾，而且又衍生出許多以各式醬料、器具燒烤的方法。
嚴格來說，燒烤並不是日本的傳統料理，然而如今卻在日本料理中算個大頭，甚至有時候算得上是主菜。日本燒烤與韓國燒烤的特別是：韓國人習慣先將肉用醬油等醃製好再烤，而日本人則是將肉燒烤後再蘸調味料，調味料與韓國的調味品完全不同。
日本的燒烤料理品種繁多，但仍以各種海鮮為主。燒烤的方式也是五花八門，口味豐富多彩。
燒烤方式一般分為直火燒和間火燒兩大類別：
1. 直火燒
又分為：
(1) 速燒。實務不佳調為，直接在火上燒烤，這樣烤出的食物得以保留原味。
(2) 鹽燒。用鹽塗抹食物再燒烤，大部分是海鮮燒烤。
(3) 味噌燒。一面燒烤一面在食物上塗抹味噌，或用味噌醃漬後再烤。
(4) 照燒。一面燒烤，一面將味淋、醬油製成調味汁刷在食物上，烤好的食物會發紅發亮。這種燒烤方式多用於肉比較厚的魚或肉。
(5) 蒲燒。用竹片橫穿迂色片，一面燒烤，一面將味淋、醬油製成的調味汁刷在食物上。稱為蒲燒。
(6) 云丹燒。將燒烤的鮑魚等海產，一邊烤一邊將以蛋黃和海胆醬拌勻的醬塗抹在食物上。這樣的燒烤方式叫云丹燒，也有稱為“蛋黃燒”或“海胆燒”
2. 間火燒
食物與火間隔開來的燒烤方式：
(1) 包燒。用錫箔或者其他材料如松葉包住食物燜烤，這樣，食物的風味得以保存。
(2) 串燒。將食物串在竹條上燒烤。
(3) 跌板燒。在燒熱的厚鐵板上烹調。
(4) 鐵鍋燒。在平口鐵鍋上燒烤肉食。
(5) 岩燒。在石頭上燒烤食物。
(6) 殼燒。將帶兗的海鮮直接在火上燒烤。
(7) 姿燒。將整條魚或蝦穿在竹條上，保持其原形燒烤。
(8) 壺燒。將原料放在壺中，澆上調料燒烤。
(9) 網燒。在小炭火爐上放金屬薄網來燒烤食物。
(10) 壽喜燒。壽喜燒，日本人稱“司蓋阿蓋”，在日本是一道相對較新的菜肴。是用較淺的鐵盤，盤裡牛肉與蔬菜。條料由足量的醬油、味淋，有時還有日本米酒組成。每個人都有一小碗生雞蛋，燒過的東西要蘸過雞蛋之後再吃。這樣吃到嘴裡的是多汁而香甜的牛肉和蔬菜，塗抹在外層的生雞蛋使食物的口感非常柔滑。
點菜技巧
日本的燒物品種之多，幾乎囊括所有的原料，所以分工也極細。一般料理店均有燒物供應，但是以燒烤魚類居多。燒烤專門店又分燒肉專門店(以畜肉類為主打品種)、燒鳥專門店(以雞肉類為招牌菜)以及純粹供應串燒的串燒專門店。所以要想品嘗己喜歡的燒物千萬不要找錯門；當你坐在高級日本料理店的包間裡千萬不能要一份串燒，那是要鬧出笑話來的。
美食門檻
1. 烤香魚的獨特吃法
烤香魚是日本料理中不可或缺的美味。香魚屬於河魚，除了肉細緻味美以外，其內腔更是日本人眼中的珍餚，甚至將香魚內臟醃漬做成一味小菜。由於香魚的天然美味，所以用鹽撒在魚身上炭烤即可。吃時可蘸上特製的調味料，以便去除魚身上的土腥味。
香魚的吃法與其他魚類又有所不同。因為香魚的肉緊實，內臟也非常美味，所以吃時將魚骨抽離，保留完整的魚身。剝除魚骨的方法是用左手接住魚頭，右手用筷子去除魚背和腹部的魚鰭以及魚尾。然後以筷子挾住魚輕壓，魚肉即與魚骨脫離。可從尾部處將魚骨抽出，用筷子夾下大小適口的魚肉，蘸醋食用。
2. 烤大蝦的吃法
草蝦燒得嫩嫩的，淋上些黃油汁，加點辣椒，口感特好，很鮮香。而在吃帶頭的烤蝦時，則應該以筷子壓住蝦身，並用左手輕按住蝦頭，將蝦頭折彎後摘除，用手剝除蝦殼後將蝦肉放在盤中。剝完蝦後要用餐巾清潔雙手，並要用筷子夾起蝦肉來吃。像剝烤魚骨時一樣，不可將剩下的蝦殼或不要的部分隨意四散，而是應該將其集中到盤子另一端。
3. 烤牛肉的技巧
牛肉不宜烤得太熟，一般掌握在七八成熟即可。越薄的牛肉，烤的時間應該越短，保留一部分血絲。薄的牛肉在烤盤溫度不太高的地方，慢烤六成至八成熟即可。烤肉好吃的要點是留住肉汁。先把肉的表面烤到黃褐色 拿開，過半分鐘再接上烤盤。這樣，肉表面凝固的蛋白質會形成一層薄薄的保護膜，汁水就不會白白溜走。另外，千萬別用夾子拼命擠壓烤肉，不然肉汁都被擠走了。
4. 品嘗串燒的技巧
日本本土的串燒專門店基本上是炭烤，炭烤可以使食物中的鮮甜味道在高溫調理後自然呈現，客人可以享受到串燒料理的原汁原味。
炭烤的調味品主要是最基本的醬油．辣椒、鹽、味噌等。可以說，串烤的美味主要不是依賴調味料，所以，炭烤技術看似簡單，其實是最困難的烹調技術。
炭烤的料理在經過烘烤之後，產生獨特的口感和一定的嚼勁，所以炭烤的原料非常廣泛，不但牛、羊、豬、雞肉等成為主角，而且青椒、香菇等蔬菜類也為常見；尤其是日本料理不常用的內臟類，也可以在這裡有一席之地。
串燒店沒有所謂的套餐，所以搭配時按個人喜好選擇即可。吃燒烤時人多比較有樂趣，因為一客串燒大概都是三串或是五串，除非食量大，否則一個人吃也不划算。有時師傅會將兩種相同價錢的菜色搭配在一起，這也是一種實惠的做法。
日本正統的串燒專門店都是用木炭進行炭烤。木炭的溫度是以漸進的方式升高。串燒專門店通常會有好幾個用來燒烤的炭爐。木炭剛點著時溫度低，但是等炭火最旺時，所發出的熱最高可達400°C以上。加上木炭散熱平均，所以，烤過的肉類不僅有獨特的勳烤香，還有自成一個的獨特美味。
冷掉的燒烤料理是最難吃的料理。由於串燒以原味烹調食物，加上食物本身的油脂水分在剛燒好時香味四溢，而冷掉後卻會使串燒變得堅硬、難以下咽，所以，吃串燒的祕袂便是趁熱吃。
如果怕直接拿著竹籤吃會弄髒衣服，也可以一手持竹籤將串燒放在盤上，另外用筷子將串上的燒肉或是蔬菜塊褪到盤中，再用筷子取食。
享用串燒料理前不妨先點些小菜，既開胃又可下酒。點菜時應點些烤蔬菜或沙拉、泡菜，用以去除烤肉的油膩。
料理店燒物
香魚鹽燒、鹽烤秋刀魚、鹽烤鲭花魚、銀鱈照燒、銀鱈魚西京味噌燒、烤三文魚、烤開片魚(品種很多，一般開片魚是經過浸漬並風乾魚，烤時不用再放鹽)殼蝦、殼燒蛤蜊、烤魚頭、魷魚云丹燒、鐵板豆腐、奶油烤螃蟹。
燒肉、燒鳥專門燒物
網烤小牛排、蘆筍肉捲串燒、嫩雞串燒、串燒雞、青椒串燒、串燒神戶牛排、串燒雞(豬)心、串燒香菇、串燒蒜頭、烤白果。
六、鍋物
日本料理中的鍋物，就是家喻戶曉、老少男女皆大喜歡的火鍋。火鍋在中國和東南亞各國都十分流行，品種繁多，精彩紛呈，各有特色。雖然火鍋沒有國境，但是卻有一個共同特質，那就是地方色彩非常明顯，無論是湯底，還是調味料，都充分展示了濃郁的鄉土風味。
日本的鍋物“十里不同風”。比如北海道有石狩鍋，福島有生蠔鍋，九州島有大腸鍋，千葉有安康鍋，名古屋有雞肉鍋，地方風味十分明顯，各有特色。
一般料理店均有鍋物供應，也有各種各樣的火鍋專門店主管各式火鍋。各家皆有大家熟悉的海鮮鍋、湯豆腐及涮涮雞、土手鍋等日本特色火鍋，而料理師傅非常重視火鍋的湯料和調味料，精心配組，認真烹製，一絲不苟，因此，各家料理店的鍋物風味是各不相同的，都有著自己明顯的風格和個性。
這裡介紹幾種日本特色的鍋物：
1. 土手火鍋
這是一款典型的日式火鍋，其特別之處就是在淺鍋的沿途上一層厚厚的味噌，先加入清水、豆腐、蔥段等原料或輔料煮滾，再加入牡蠣煮熟同吃。如此一來不但有味噌的香味，而且由於味噌具有延緩溫度上升的作用，牡蠣不會因煮得太老而過度縮水，堪稱是一款創意火鍋。
2. 千里鍋
在滾水加入蔥段、豆腐、菇類、白菜，再加上某種魚類等材料煮成。主要是吃材料的鮮美原味，而清淡的柑橘醋也是特色之一。“雪魚千里鍋”、“旗魚千里鍋”都是日本家常的千里鍋品種，還有以河豚肉煮成的“河豚千里鍋”。
3. 涮涮鍋
涮涮鍋據說是以薄牛肉片在冒泡的肉湯中慢煲時發出的聲音而命名的。
涮涮鍋大概是中國人最熟悉、接受度最高的一種日式火鍋。涮涮鍋的做法魚中式小火鍋的做法類似，口味上也相近。目前出現的一人一鍋的迷你型的小火鍋做法，就是涮涮鍋的翻版。
4. 壽喜鍋
壽喜鍋與涮涮鍋相比，不僅是分別屬於兩個不同地區的風味，前者是關東火鍋的代表作，而後者則是關西的王牌火鍋；而且就連鍋子、做法，甚至調味料的使用也大不相同。
壽喜鍋鍋子不大，大概只有三厘米深，是種用厚底鍋淺的圓形鐵鍋燒肉的火鍋，所以有人將其歸屬於日本燒肉類別。
壽喜鍋與一般涮涮鍋不同還在於壽喜鍋是事先料理好的火鍋，先以牛油熱鍋，然後依序加入大蔥、洋蔥、牛肉、茴蒿、豆腐，並在熱度恰當時放人砂糖和醬油。所以，端上來的時候所有的配料都在裡面，除了肉類另外給之外，菜都已經熟了。還有一種做法就是在牛油炒香洋蔥和大蔥後，鋪入牛肉，倒入“割下”(一種用醬油、糖、料酒煮成的高湯)，再放其他材料。一般料理店會為客人將基本的鍋底炒好，再讓客人自己煮各式佐食用，十分方便。
壽喜鍋與涮涮鍋最大的區別就是沒有調料，所以湯比涮涮鍋濃郁。由於湯汁的味道十分濃郁，所以直接蘸湯就已經很好吃了。整體的感覺跟涮涮鍋是很不一樣的，雖然都是火鍋，因為沒有蘸醬，所以從頭到尾完全沒有沙茶醬的辣味，一條條白皙透明的粉條被湯汁染得黃澄澄的，直接撈起來就很有味道，除了粉條、還有白菜、洋蔥、金針姑、魚板、嫩豆腐、牛莠及蒟蒻。把洋蔥、牛莠絲跟牛肉一起夾著吃，味道有點偏甜，但“多層次”的口感極佳。
美食門檻
涮涮鍋的吃法中國的火鍋一般以羊肉為主，牛肉為輔，同時豬肉也是火鍋常用的原料，所以人們將火鍋又叫羊肉鍋。而日本的鍋物料理與中國的火鍋不同。日本人認為羊肉腥味太重，豬肉一般不用，基本上只用牛肉，而且牛肉的品質是決定火鍋美味與否的關鍵。油脂分布均勻的雪花牛肉是吃涮涮鍋的上品。
吃涮涮鍋要求牛肉越溥越好，最好可以一燙就熟，時間稍微長了牛肉就會口感太老。日式涮涮鍋除了牛肉，其他的原料種類很多，比如金針菇、香菇、魚板、豆腐、玉米、筒蒿及大白菜等。
涮洌鍋對火鍋的底湯要求必須清而鮮，有經驗的料理師傅表示，好的火鍋底湯就算吃到最後也絕不會混濁。各家料理店都有自已的熬煮祕袂。
涮涮鍋重視的是食物的原味，而且更加重視吃完火鍋後品嘗湯中的鮮味，所以，涮涮鍋所用的蘸料都很簡單，僅僅是用柑橘類製成的水果醋，或是用芝麻醬條上適量醬油便可；也不需蘸太多，以免掩蓋食物的鮮味。
七、吸物
日文中也有“湯”這個字，但是其涵義與中國文字“湯”的涵義又完全不一樣了。“湯”字在日本是熱水或溫泉的意思。日本料理中稱為“吸物”或“汁”的，才是我們所說的湯，比如味噌汁就是味噌湯。
中國菜的物豐富多彩，不僅是配合主食之用，同時其本身也是一道必不可少的主菜，一般是在最後才上桌，大有“壓軸戰”的味道。而在日本料理中，吸物的地位不高，甚至連菜單也上不了。但是無庸坦心，一般在用套餐時，會給你配上味噌汁、醬物之類的吸物；你蘸上主食時，也全同時配上吸物。
日本料理中，吸物的功能主要是清除前道菜的於味，好品嘗下一道料理，所以味道清淡。吸物一定是用碗作為盛器的。吸物分為先碗和止碗兩種。先碗指飯前上的物。一般用鰹魚花湯製作，屬於清湯，清澈見底；也有以魚類、貝類作為主要原料做的味噌汁或其他吸物。止碗又稱後碗，即醬湯，與米飯一起在最後上桌。醬湯有白醬湯和紅醬湯之分，口味較濃，一般都放豆腐、蔥花等。
1. 味噌汁
味噌汁是日本家庭料理中不可或缺的一道湯汁，又叫醬湯。
醬湯是日本人喜愛的食品，在日本料理中也是一個主要的湯。它是用大醬為原料，大醬一般以赤大醬或白大醬、八丁醬等兩三種醬混合在一起，另有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮製而成，營養豐富，湯濃味重。
醬湯在日本也有著悠久的歷史。米飯就醬湯吃，是日本傳統式的早餐。醬湯也是日本人一天三餐必備之物，一般與米飯一起，在最後上。人們甚至把醬湯視為“母親的手藝”，可見它在日本人心中的分量。凡屬高級宴合一般都有醬湯。
在日本料理店，味噌汁一般是隨主食米飯一同上的，而且是不收費的，所以在菜單上是沒有味噌汁的，也沒有單點的。而現在中國的日本料理店裡，根據客人的需要也可以單點，當然也有收費的。
2. 海帶芽汁
這是以鰹魚、昆布等物熬成的高湯，加上海帶芽與少許蔥薑絲做成。美味又實惠。
3. 鯛魚頭湯
這是日本料理的湯中極品，也是日本料理店的招牌菜。
美食門檻
鯛魚頭的肉非常細膩鮮嫩，湯非常味美，應該連湯帶肉吃得一干二淨才算懂行。
其他常見湯類
赤味噌湯、蛤蜊湯、鵪鶉丸子湯、豆腐醬湯、甲魚清湯、蘑菇醬湯、蝦丸子清湯
八、麵
麵又是一個大菜，主要有拉麵、蕎夌麵和烏冬麵三大門類，細分又有許多品種。一般料理店都有各式麵類供應，也有各種麵類專門店。
1. 拉麵
日本人對拉麵情有獨鍾，人們常說，到日本如果不品嘗一碗拉麵，就不能算到過日本。1994年3月，橫濱在火車站北口還建立了一座拉麵展覽會，現在每天能吸引上千的遊客來這裡參觀。根據館內資料介紹，日本拉麵源於中國，是明末大儒朱舜水抗清失敗逃亡日本時帶去的，至今已有300多年的歷史。
雖然拉麵屬於中式麵條，但所用的湯則是十足的日式風味。日式拉麵最重要的是麵條。通常每家拉麵店都有自己熬高湯的秘訣，屬於高度的商業機密，配方是外人無法知道的。日本許多地區都有自己的特色拉麵，甚至各個拉麵店鋪都有自己的獨特風味。關於拉麵的最佳粗細程度、高湯的正入料，以及哪些澆頭最好的問題一直爭論不休。
拉麵店鋪通常設在街道邊，因此容易認出。通常店輔的面積比一個廚房加一個柜台略大一些。許多店鋪僅有供站立的空間。吃拉麵並沒有禮儀，所以，不用拘束，可盡情地享受美食。
日式拉麵分為四大地方風味：
(1) 橫濱的拉麵最接近中國麵的風味，又燒肉紅燒得十分香醇。
(2) 北九州島的拉麵用豬骨熬成的濃白高湯燒製，麵則細軟潔白，上麵撒上白芝麻，並佐以鹹菜，味道十分特別。
(3) 札幌是北海道的第一大都市，其拉麵湯濃郁，麵以粗勁見長，調料有鹽、醬油及味噌三種。通常以北海道特製的粗陶海碗盛裝，洋溢著粗獷的北國氣息。北海道地廣人稀，濃魚產品豐富。它的海鮮拉麵可以說是一絕，麵裡除了蝦、墨魚、蛤蜊等海產品外，還有北海道大毛蟹一塊、海胆若干、甜玉米一段。
(4) 喜多方拉麵是在日本最為普通的一種拉麵，也有多種味道。送些拉麵高湯通常都是由肉骨熬成，但有不同味道，主要有味噌湯、醬油湯和味噌椒鹽湯。
2. 蕎麥麵和烏冬麵
蕎夌麵和烏冬麵都是深受廠客歡迎傳統日本麵條。粗而鬆軟的烏冬麵由小夌粉做成，因此顯白色。與之對比，蕎夌粉做成的蕎夌麵比較細，顏色呈淺灰色。
蕎夌麵和烏冬麵都起源於多村，因此可以從中品味到鄉村的味道和原料。兩者都可以盛在清淡的醬油魚中熱食，也可以隨以大豆製成的調味品冷食。根據添加的裝飾菜不同，麵食也有所不同。蔬菜、天婦羅、海藻和生雞蛋都是常用的添加物，但幾乎沒有使用過肉類。一般料理店蕎夌麵和烏冬麵都提供，也有專賣其中一種的專門店。手工的蕎夌麵和烏冬麵特別美味。
蕎夌麵和烏冬麵也有許多品種，比如雄本五米蕎夌麵、長野蕎夌麵、五島手工製作細麵、秋田烏冬麵，東京手工製作烏冬麵等。
蕎夌麵和烏冬麵都屬於便餐，因此只能暫時緩解飢餓。蕎夌麵和烏冬麵餐館通常全提供套餐，其中的主食是米飯。
美食門檻
烏冬麵的湯汁是從海帶中提取的湯汁，再加上清淡風味的醬油，非常香醇。吃的時候，應該嘩啦嘩啦地蘸很多湯汁，而且一定要把湯汁全部喝完。
蕎麥涼麵上面撒有海苔絲，另外還會附上蔥花、芥末和專用的調味汁。正確的吃法是在小杯中裝上半杯調味汁，再拌入適量的蔥花、芥末，夾起一口分量的麵條放入杯中，蘸上調味品，然後將杯子靠近嘴，將麵條一口吃下。不可將麵條拉得長長的吸了吃，防止湯汁四濺，弄髒自已或者鄰座的衣服。
蕎麥麵條的湯汁是使用香氣撲鼻的關東濃口醬油和與之相配的鰹魚乾製成的，富有鹹味卻不滑膩。吃麵條時，只蘸一下濃汁就可以了，主要是品嘗麵條本身的味道。而那種嘩啦嘩啦地蘸很多湯汁的吃法被認為是不在行的吃法。
九、米飯
日本料理的主食比較正宗的、傳統的是以茶泡飯和飯團為主，也有井飯等其他類型。
1. 茶泡飯
茶泡飯實際就是日本傳統家庭式的主食。
茶泡飯的這個茶不是普通的茶，而是特別加工的茶，是茶汁加其他調味料配合而製成的。茶泡飯上麵還要放紫菜、三文魚、梅子等。
日本式的煮飯過程要求非常嚴格，每一粒米都要求保持完整，不能太爛，也不能太硬。在吃主食的時候，一般都含有一碗味道鮮美的吸物，比如味噌湯。
2. 飯團
飯團一般是以三角形為主，外面用紫菜包裹，還有魚乾、梅子及鹹味的三文魚做餡。
飯團與壽司的區別是，飯團是用燒好的米飯做的，而壽司是用醋飯做的。
3. 井飯
井飯的品種也很多，其中用壽喜燒口味的牛肉製作的牛井、親子井(雞肉蛋花飯)、豬排飯，深受大眾的歡迎。
4. 咖哩飯
咖哩飯有煎牛肉餅咖哩飯、牛肉咖哩飯、炸豬排咖哩飯等許多品種。
點菜技巧
1. 如何點菜單上沒有的菜式
很多菜肴不在菜單上，這在日本料理店中是常見的情形。有的小型壽司專門店，甚至連菜單都沒有。日本料理有較強的季節性，善於利用時令的食材入菜，尤其是在日本料理中舉足輕重的海產，更是一種季節性極強的食材。因此，許多菜肴不會在菜單內的情形十分常見。如果你剛開始吃日本料理，對菜式沒有概念，又不是很清楚些當令招牌菜，可以向服務生諮詢。
如果你在壽司吧台用餐，當天的菜全在玻璃冷藏柜中，可以從座位前的保鮮玻璃柜中清楚看到，也可向壽司師傅徵詢意見。更省事的做法，就是直接請師傅爲您搭配餐點，因為壽司師傅對於各種菜式自然最為清楚，你只需要將想吃或不想吃的食物種類告知，料理師傅自然會爲你做出最好的搭配。
由於些今的菜肴常以時價計算，所以價目通常較高，也沒有一定的定價，點過用些菜肴時要特別注意。如果你已經有一定的用餐預算，不妨在請師傅爲你搭配菜色時，預先告知。
2. 多層次點菜法
日本料理有一個最大的特色便是“一皿一食”，指的是每一道菜肴各自裝盛在不同的碗碟中，無論在分量或內容上均以精致著稱。所以，在點菜時在種類與分量的選擇上也較為麻煩。怕點多了吃不完的話，可以採取多次點餐的方式，先點先用，還想吃再加。這樣既便於控制食物量，加上料理多為現做，也能好好品嘗食物的美味。
3. 如何自點套餐
現今日本料理的套餐都是從“三菜一汁”的基本組演變而來。所謂三菜是指刺身、燒物、煮物，而“汁”就是湯，以此為基本，再視情況加入其他類的料理。此外，在自點套餐時，要注意從頭到尾所點的食材不要重複，口味上由清淡到濃重過度日本料理的歷史發展
日本料理富有日本民族獨有的傳統風味和鮮明的特色。隨著日本經濟的發展，日本料理逐漸榮登世界各大菜系之林，在歐美、東南亞國家及中國、港、澳、台、美掀起一陣陣熱潮。日本料理以其獨樹一幟的生魚文化，躍昇為國際餐飲的新寵。
中國改革開放後不久，日本料理就登陸中國大陸，而今在中國各大城市都有“壽司”、“沙西米”的身影。目前在中國的異國美食，數日本餐館的數量最多，影響也最大。
在日本有這樣一句俗話：“服裝一代，住宅二代，飲食三代。”就是，服裝在當代即可製作得合體舒適；住宅要經過兩代人居住，方能整治得舒適易居；而飲食需要三代人的智慧才能烹製得美味可口。日本料理發展到今天的水平和特色，絕非一日之功，它和世界其他菜系一樣，都是經過千錘百煉，都有自己民族飲食文化的基礎、過程，才取得現在的成果。
日本料理的歷史發展
據記載，日本料理已有3000多年的歷史。公元前一萬年的繩文時代開始形成的大和民族，基本上以採集野生食物、狩獵和漁撈維生，逐漸從只能食用植物性食物，發展到食用鳥獸等動物性食品，進而發展到從大海捕撈魚鱉。隨著文明的發展，日本民族形成用火烤、水煮並添加佐料調味的烹調方式。
彌生時代(公元前3世紀～公元3世紀)，出現以水稻為主的農業，人們逐漸從游牧轉到定居，進入農耕時代。送給日本的飲食生活帶來一大改革。由於學會了種稻、飼養牲畜，所以有條件將主副食分開；大米等穀物有了剩餘，人們學會了釀酒，在做菜肴時添加些佐料。也就是在這個時期，奠定了日本菜的基礎。
奈良時代(710～794年)，日本上層人物開始與中國交往，帶回中國的伙食文化和宴席制度。當時佛教已傳入日本，受佛教的影響，日本開始禁吃肉食，做菜基本不用油，生活非常簡樸。為了保證營養，食用牛奶和奶製品的人增多。食品不僅種類增加，而且烹調花樣豐富。人們有餘為過剩極舉辦祭祀活動，雜煮和屠蘇酒等節日食品問世。
平安時代(794～1184年)，貴族勢為興旺，社交活動頻繁，食品有了剩餘，需要保存下來。保存獲得成功，食品種類自然增加。但貴族與平民的食品質量相差很大。
鎌倉時代(1184～1333年)，貴族走下坡路，武士興起。武士努經營莊園，促進了農耕跟的發展，物產豐富了，日本人從吃粗米為主變化到吃半精米為主。日本人開始醃鹹菜，盡量把食品保存下來。後來出現較多的戰爭，需要長時間保存食品。人們為了增強體質，開始尋找藥物食品，以及用茶來養生。
室町時代(1336～1573年)，佛教襌宗和茶葉從中國大陸傳入日本，誕生了後來日本菜的主流 ─ 懷石料理。懷石料理是茶文化的產物。這一時期，中國人圍八仙桌吃飯的形式傳入日本，日本民族稱其為“桌袱菜”。歐洲的天婦羅(油炸類的菜肴)入日本，也在東瀛安家落戶了。
安土桃山時代(1573~1603年)
江戶時代(1603～1868年)是日本菜去粗取精的集大成時代，也是日本料理基本形成的重要階段。江戶時代聚會多，宴清多，促進了日本飲食業的發展。生活富裕了，供神、祭祀變得普遍，出現不少祭祀用食品。1657年以後，路旁開始出現了商業性質的小飯館。佛教的影響加大，佛家倡早的“自然、平和”融入到了日本文化中，也滲透到日本人的日常飲食中，這一時期逐漸形成了本膳、桌袱、會席、懷石四大料理。
這四大料理，構成日本料理的基礎，發展演變，形成今天的日本料理。加上富有歷史淵源、新近又很風行的精進料理，五大料理成為現今日本的基礎料理，存在於當今日本人的日常生活中。
明治時代(1868~1911年) 日本人在明治時代前有一段頗長的時間甚少食用獸肉，僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉，直至1872年1月24日，明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉，才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史[。現在的日本料理大多含有肉類，如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經常出現的食材。
大正時代(1912~1926年)
昭和時代(1926~年)
日本料理的豐富品種
介紹日本料理的品種，完全是按照烹調方法來分類的。日本料理品種分類為先付、前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵、米飯等。這些品種既可以單點，也可以包括在定時這樣 的簡餐中，或者是套餐中。
一、 先付和前菜
先付即小酒菜，前菜則是冷菜拼盤。先付和前菜又稱小菜，與中國的冷盤有異曲同工之妙，品種多樣，豐富多彩。用來下酒的小菜味道較重，而套餐中的小菜則以清淡開胃為主。
日本料理的裝盆基本上採用每人份的形式，數量本來就很少，而前菜的量就更少了，往往只有三四塊。不過你可別小看這數量極少的前菜，各家料理店的前菜風味各有千秋。在日本料理中，前菜的作用一方面是爲了讓客人在等人、飲茶、喝酒的時候食用，更重要的一方面是讓客人了解料理店的菜肴的特色和質量。客人看你這家料理店味道怎麼樣，就看你家前菜味道好不好，所以家家料理店都非常重先前菜。在日本，客人點了酒，服務員馬上就會端上前菜，一般都是不收費的；但是在中國的日本料理店，前菜不收費的已經很少了。
前菜是日本料理中單點的主要品種。除了與先付一樣是專供客人喝酒的菜，還有在主要品種品嘗之後上的酢物，以起爽口作用；以及最後上的漬物，以供同米飯一起食用。
前菜又分為以下幾種：
1. 涼拌小菜
日本料理中的涼拌小菜，又分為醋物、涼拌類。
(1) 酢物
這是用以醋為主要調料的醋汁來涼拌的小菜，在日本，是每餐必備的冷菜。
在這種風味獨特的醋汁中，除了醋以外，還會加入鰹魚、昆布及其他各調味料。比如“三杯醋”是用醋、淡口醬油及砂糖調和而成，酸甜適口，用它來涼拌蔬菜、魚貝類味道甚佳。還有用醋、味淋及昆布煮成的“松前醋”，用在素食上比較多。
(2) 涼拌類
也稱為“和物”，泛指一般的涼拌小菜。有的是用芝麻或核桃等與蔬菜、豬肉、雞肉等搭配，還有極富特色的涼拌豆腐和納豆。
2. 漬物
日本料理所謂的漬物，又稱為香物，其安就是醃製的鹹菜。
醃漬食物可以說這是人類最原始的儲物法之一。漬物在日本的歷史也有千餘年了，一般都是用鹽、醋或是調味料將蔬果浸漬數小時，時間長的甚至還有論年的。醃漬方式也是多種多樣的，最初用粗鹽醃漬，如今已經演變出各種風味。由於鹽具有調味、脫水的功能，醃清出的漬物甘甜爽脆，所以，鹽醃至今仍是最常見的醃漬方式。而味噌也是醃清食物的主要材料之一，用各式味噌醃漬的前菜不但爽脆適口，且具有味噌的獨特香味。另外還有糖漬、醋漬、酒漬、醬油漬的，不一而足，各有所長。
日本料理中用拈醃漬的原料很多，有小黃瓜、包心菜、白蘿蔔、茄子等各式蔬菜菌菇，也有魚肉類的漬物，甚至蛋類也能拿來醃漬，尤以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎，有鹽漬品之王的稱謂。
漬物雖然只是一道菜，仍然是日本料理中級受歡迎的品種，每餐必備，高級宴全也不例外。
3. 沙拉
日本料理中的沙拉是舶來品，但是許多品種與傳統的西餐沙拉相比已已經本土化了，有人戲稱為“混血料理”，也有人讚譽是東洋風味的“沙拉料理”。
日本沙拉的原料十分廣泛，有傳統的蔬菜、水果、肉類、海鮮，甚至包括通心粉。它與西餐沙拉最大的區別在於調味料上，西餐沙拉大都用奶酪，而日式沙拉是用日本醋為主的日本風味調味汁，降低了原來的黏度，使之更加爽口，而且殺菌，更加產生。有的料理店乾脆將其作為一個單獨的門類。
日本料理中的沙拉品種非常之多，既有普通的馬鈴薯沙拉、蘆筍沙拉、牛肉沙拉，也有高級的龍蝦沙拉、金槍魚沙拉及鮑魚沙拉。
點菜技巧：
一般每人以點一份酢物、一份漬物及一份其他前菜為宜，多人也可以點不同的品種，一起品嘗。
以下是幾種別具風味的前菜。
1. 味噌鵪鶉蛋
這是用味噌醃漬半天而製成的，是一道別具一格的美味小菜。
2. 醋味噌涼拌金槍魚
用醋和味噌融合在一起拌菜，是日本料理中常用的傳統方法之一。這種醋味噌又被林為“醬醋”。比如用醋味噌涼拌金槍魚，既有醋的酸味，又有味噌鹹中帶甜的口味，再加上生的金槍魚片綿長緊密的口感，是一道開胃下酒的涼拌佳品。
3. 醋拌章魚
用醋及其他佐料拌成醬汁涼拌燙過的章魚，口感清爽，帶有嚼勁，是一道常見的日式醋拌料理，經常作為開胃小菜或套餐前菜。
4. 墨魚小珍味
這道菜的味道有點像中國寧波菜中的“蟹糊”，鹹鹹的，非常鮮美。
5. 納豆
納豆是日本一種獨特的大豆傳統食品，在花日本相當普及，早在平安時代的1053年，一個叫藤原明衡的日本人寫作的《新猿樂記》中，就已經有了關於納豆的記載。日本人食用納豆至少已有上千年的歷史。
納豆是在蒸煮過的大豆中加人納豆菌，經發酵後製成的食品，與中國的“豆豉”十分相似。
1986年，日本生理學家發現納豆中含有天然的血溶解酵素，將之命名為“納豆素”。日本人認為，常吃納豆對引起心肌梗死的血栓有強為的溶解作用，納豆還有預防痴呆、腦梗塞、腦中風、心臟病、細胞老化的效果。納豆也可預防骨質疏鬆，避免鈣從骨頭其中流失。此外，它還可降低膽固醇，維持血管的疏通，促進血液循環，預防肩周炎和皮膚乾燥，具有清腸作用。
常見小酒菜：
酸藕、菊花蘿蔔、酸菜花、烤魚、蛋卷、 炸魚糕、煮小蝦、芝麻醬柿子條、汁醃菠菜小蘑菇、蘿蔔泥紅魚子。
其他常見前菜
醋拌海帶芽、醋拌章魚、梅子醬黃瓜、鮭魚卵、煙鯡魚、生海胆、味噌醬拌小黃瓜、涼拌納豆、芝麻醬拌菠菜、日式煎蛋、酢章魚、酢發菜。
美食門檻
前菜一般被當作套餐中的開胃菜。一道開胃菜中通常會搭配二到三種口味的漬物，分量少但開胃爽口。喝酒更少不了漬物作為下酒菜。
在吃壽司、燒物時最好吃一些如醃漬嫩薑這樣的醋漬物，可以用來清爽味覺。
沙拉一般放在天婦羅和炸物後面品嘗，以保持自己的味覺靈敏。
吃了刺身後，再吃些開胃菜，口感合更好。
二、煮物
日本料理中的煮物就是用燉煮或紅燒方式烹調的菜肴。
煮物的品種很多，按菜肴的顏色來畫分，主要有：
1. 白煮
主要是以鹽、鰹魚花湯烹調的菜肴，比如芋頭白煮等。白煮一般比櫻煮的湯多。
2. 櫻煮
即日式紅燒，類似於中國的紅燒菜。主要是用醬油、砂糖及調味酒燒就，菜肴的顏色呈赭紅色，基本調味料是昆布醬液或鰹魚醬液加適量的糖。與中國的紅燒菜最大的區別，就是完全不用油。
3. 青煮
一般用極少的醬油、砂糖及鹽，旺火快煮，盡可能使蔬菜保持原來青綠鮮嫩的原色，口味也比較清淡。
4. 照煮
“照”是發光的意思，用以味淋、醬油、砂糖調成的調味汁進行熬煮的菜肴，特色是將菜肴熬煮到出現光澤，有一定的甜味。
5. 豔煮
用大量的砂糖長時間地熬煮，直到食物光滑潤澤為止。
煮物又因形狀的不同，分為“方塊煮”，將食物切成一口大小的方塊烹煮；“丸煮”，將食物削切成圓球狀煮；“姿煮”，將食物保持完整的形狀烹煮。對於海鮮類的食物，盡量直接下鍋煮，叫“殼煮”、“具足煮”等。
煮物的風味十分豐富，有清淡的“鹽煮”、“醋煮”，有以味噌或醬油為主要煮汁的“味噌煮”和“醬油煮”，還有濃郁的“咖哩煮” 和著名的關東煮。
常見煮物料理
甘煮雞肉、煮蔬菜、煮鯛魚頭、紅燒魚、煮小墨魚、鲭花魚味噌煮。
點菜技巧
一般情況下，在點煮物時，應該以點蔬菜類或煮魚為主，同時需要考慮與其他類別的菜肴平衡。煮魚烹飪往往是日本料理師傅水平的標誌。煮魚是日本料理中一道非常重要，也是與刺身完全風味不同的魚類菜，是一般客人經常點吃的菜肴。
美食門檻
類似先蝦蘿蔔這樣的燉煮料理，非常適合於套餐的最後品嘗。
三、蒸物
蒸物，顧明思義就是以清蒸方式烹調的菜肴，其特色是清淡鮮嫩。
大部分的蒸物是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。清蒸這種烹製方式能夠保持食物的原味。蒸物的品種主要有以料酒調味的“酒蒸”、以少許鹽調味的“鹽蒸”，以及用醋調味的“酢蒸”。
蒸物有一個特徵，就是湯汁較多，所以在調理過程中必須利用器皿盛接。承接湯汁的器皿，最普遍的是“茶碗蒸”，還有以蟹殼或貝殼作為容器的“殼蒸”。最具特色的是用高湯烹製的、用茶壺狀陶器盛裝的“土瓶蒸”。
茶碗蒸，又稱“茶碗木須”其實就是在中國常見的家常菜蒸蛋，不過茶碗蒸比中國的蒸蛋在內容和營養上更為豐富，其做法是將蛤蜊、蝦仁、魚板、香菇等原料放入比茶杯略大的茶碗中，注入蛋汁和高湯後清蒸而成，不僅鮮美，而且易於消化。
土瓶蒸，是很有特色的一道日本料理。土瓶蒸是以陶製茶壺作為容器。土瓶蒸的原料一般以菇類、海鮮、蔬菜及魚板為主，原料的原汁融人高湯中，湯鮮味足，是許多人最喜歡喝的湯品。
常見蒸物
松茸蒸魚、清蒸魚、蛤蜊蒸蛋、螃蟹蒸蛋。
點菜技巧
嚴格來講，日本料理是沒有湯菜的，土瓶蒸是最接近湯類的一個品種了，而且極有特色，所以不可不點。而茶碗蒸是很適合點給小孩吃的菜。
美食門檻
用餐中來一客茶碗蒸，可以舒緩大魚大肉的油膩。
土瓶蒸是很有特色的日本料理，吃法上也很特別。茶壺土覆蓋著一個小茶杯，而小杯底則會放上一小塊酸柚子或持檬，這是用來調味的。吃的時候，先拿起小杯底上的小塊酸柚子或檸檬，再將茶壺上的小杯掀開，隨後將小塊酸柚子或是檸檬放入小杯內，注意不要將檸檬片擠出汁來。然後，再將壺中的湯倒入小杯中，一杯杯地慢慢細品。千萬不要將壺嘴直接倒入嘴裡，因為這樣不雅觀，也可能會被燙到。一定要像喝茶一樣的喝法。吃湯料也有一定的規定，切忌用筷子直接將湯料從壺中挾著吃，而是應該用筷子將湯料先拔到小杯中，再挾來吃。土瓶蒸吃法與其他吸物一樣沒有什麼規定，湯和湯料可以交替食用。
四、揚物
日本料理中的揚物又稱為炸物，即是油炸類的菜肴，其中最為有名的是天婦羅。
天婦羅是最具特色的日本菜之一。傳說日本人從葡萄牙人那裡得到了天婦羅的靈感，然後將它發展成為深受喜愛的日本特有的食物。據說幕府將軍德川家康非常喜歡送這種新的烹製方法，自已經常大量食用這種食物，並且因此而死。
烹製天婦羅有專用的天婦羅粉。最常見的是炸蝦，也有以各種小型海魚、墨魚、白魚、魷魚以及蘑菇、茄子、青椒等蔬菜為原料。肉類天婦羅多以肉雞為主，其他品種極少。最基本的做法是，在食物外面裹上一層用小夌粉、雞蛋和水調和成的麵糊，放進沸滾的油鍋中煎炸，至食物呈金黃色時即撈出，蘸著食鹽或醬油調料食用。天婦羅外酥內嫩，香脆可口，最適合下酒。
在烹調方式上，揚物有素炸和乾炸之分。素炸即原料不醮裹任何輔助料，直接下鍋油炸。油炸時為使食物酥脆，必須讓水分充分揮發。乾炸是將原料略醃後拍上一層藕粉或麵粉，投入油鍋乾炸。這種方式可以保持原料原來的形狀和色彩，所以，這種做法常被用來油炸整條的魚或是整塊的豆腐。
現在，烹飪技術已經得到了高度改進，不僅麵糊中的麵粉和水的比例很重要，它們混合的程度也很重要，同樣重要的還有油的類型和溫度、原料的切法以及炸製的精確時間。
天婦羅的菜式發展到今天，品種已經有十幾種。這種烹製方式使得原料表層面皮鬆脆，又能夠保持食物的水分和鮮嫩，所以是最受喜愛也最為普遍的油炸料理。
點菜技巧
揚物，尤其是天婦羅，在價格上有天壤之別。在日本，一餐揚物從一千日元到兩三萬日元的定價都有，其間有二三十倍的差距。天婦羅的點菜順序應該先是蝦，接著是魚和蔬菜交互上桌，口味也是清淡和油膩交替，最後是點炸菜絲。當然，也可依個人喜好的口味點菜，如果是他人請客，不可一味只點豆貝類，這樣不太符合禮節。
常見揚物
綜合天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、酥炸比目魚、酥炸雞塊、炸豆腐、炸蝦天婦羅、炸茄子。
美食門檻
食用的時機非常重要。炸好的天婦羅宜盡快吃，否則放置過久，菜肴中的水分會滲出表面而變軟，就不好吃了。最好是坐在柜台旁，這樣可以立即食用。
所有的食物都應略微蘸一下清淡的魚湯和醬油(裡面加有搓碎的蘿蔔和薑)。較好的天婦羅應是明亮、酥脆、多汁，裹糊薄，且幾乎沒有油膩感。
五、燒物
日本料理的“燒物”，也就是我們平時所說的燒烤。
燒烤這種人類共同的、最原始的烹調方式，至今人們對之仍情有獨鍾，而且又衍生出許多以各式醬料、器具燒烤的方法。
嚴格來說，燒烤並不是日本的傳統料理，然而如今卻在日本料理中算個大頭，甚至有時候算得上是主菜。日本燒烤與韓國燒烤的特別是：韓國人習慣先將肉用醬油等醃製好再烤，而日本人則是將肉燒烤後再蘸調味料，調味料與韓國的調味品完全不同。
日本的燒烤料理品種繁多，但仍以各種海鮮為主。燒烤的方式也是五花八門，口味豐富多彩。
燒烤方式一般分為直火燒和間火燒兩大類別：
1. 直火燒
又分為：
(1) 速燒。實務不佳調為，直接在火上燒烤，這樣烤出的食物得以保留原味。
(2) 鹽燒。用鹽塗抹食物再燒烤，大部分是海鮮燒烤。
(3) 味噌燒。一面燒烤一面在食物上塗抹味噌，或用味噌醃漬後再烤。
(4) 照燒。一面燒烤，一面將味淋、醬油製成調味汁刷在食物上，烤好的食物會發紅發亮。這種燒烤方式多用於肉比較厚的魚或肉。
(5) 蒲燒。用竹片橫穿迂色片，一面燒烤，一面將味淋、醬油製成的調味汁刷在食物上。稱為蒲燒。
(6) 云丹燒。將燒烤的鮑魚等海產，一邊烤一邊將以蛋黃和海胆醬拌勻的醬塗抹在食物上。這樣的燒烤方式叫云丹燒，也有稱為“蛋黃燒”或“海胆燒”
2. 間火燒
食物與火間隔開來的燒烤方式：
(1) 包燒。用錫箔或者其他材料如松葉包住食物燜烤，這樣，食物的風味得以保存。
(2) 串燒。將食物串在竹條上燒烤。
(3) 跌板燒。在燒熱的厚鐵板上烹調。
(4) 鐵鍋燒。在平口鐵鍋上燒烤肉食。
(5) 岩燒。在石頭上燒烤食物。
(6) 殼燒。將帶兗的海鮮直接在火上燒烤。
(7) 姿燒。將整條魚或蝦穿在竹條上，保持其原形燒烤。
(8) 壺燒。將原料放在壺中，澆上調料燒烤。
(9) 網燒。在小炭火爐上放金屬薄網來燒烤食物。
(10) 壽喜燒。壽喜燒，日本人稱“司蓋阿蓋”，在日本是一道相對較新的菜肴。是用較淺的鐵盤，盤裡牛肉與蔬菜。條料由足量的醬油、味淋，有時還有日本米酒組成。每個人都有一小碗生雞蛋，燒過的東西要蘸過雞蛋之後再吃。這樣吃到嘴裡的是多汁而香甜的牛肉和蔬菜，塗抹在外層的生雞蛋使食物的口感非常柔滑。
點菜技巧
日本的燒物品種之多，幾乎囊括所有的原料，所以分工也極細。一般料理店均有燒物供應，但是以燒烤魚類居多。燒烤專門店又分燒肉專門店(以畜肉類為主打品種)、燒鳥專門店(以雞肉類為招牌菜)以及純粹供應串燒的串燒專門店。所以要想品嘗己喜歡的燒物千萬不要找錯門；當你坐在高級日本料理店的包間裡千萬不能要一份串燒，那是要鬧出笑話來的。
美食門檻
1. 烤香魚的獨特吃法
烤香魚是日本料理中不可或缺的美味。香魚屬於河魚，除了肉細緻味美以外，其內腔更是日本人眼中的珍餚，甚至將香魚內臟醃漬做成一味小菜。由於香魚的天然美味，所以用鹽撒在魚身上炭烤即可。吃時可蘸上特製的調味料，以便去除魚身上的土腥味。
香魚的吃法與其他魚類又有所不同。因為香魚的肉緊實，內臟也非常美味，所以吃時將魚骨抽離，保留完整的魚身。剝除魚骨的方法是用左手接住魚頭，右手用筷子去除魚背和腹部的魚鰭以及魚尾。然後以筷子挾住魚輕壓，魚肉即與魚骨脫離。可從尾部處將魚骨抽出，用筷子夾下大小適口的魚肉，蘸醋食用。
2. 烤大蝦的吃法
草蝦燒得嫩嫩的，淋上些黃油汁，加點辣椒，口感特好，很鮮香。而在吃帶頭的烤蝦時，則應該以筷子壓住蝦身，並用左手輕按住蝦頭，將蝦頭折彎後摘除，用手剝除蝦殼後將蝦肉放在盤中。剝完蝦後要用餐巾清潔雙手，並要用筷子夾起蝦肉來吃。像剝烤魚骨時一樣，不可將剩下的蝦殼或不要的部分隨意四散，而是應該將其集中到盤子另一端。
3. 烤牛肉的技巧
牛肉不宜烤得太熟，一般掌握在七八成熟即可。越薄的牛肉，烤的時間應該越短，保留一部分血絲。薄的牛肉在烤盤溫度不太高的地方，慢烤六成至八成熟即可。烤肉好吃的要點是留住肉汁。先把肉的表面烤到黃褐色 拿開，過半分鐘再接上烤盤。這樣，肉表面凝固的蛋白質會形成一層薄薄的保護膜，汁水就不會白白溜走。另外，千萬別用夾子拼命擠壓烤肉，不然肉汁都被擠走了。
4. 品嘗串燒的技巧
日本本土的串燒專門店基本上是炭烤，炭烤可以使食物中的鮮甜味道在高溫調理後自然呈現，客人可以享受到串燒料理的原汁原味。
炭烤的調味品主要是最基本的醬油．辣椒、鹽、味噌等。可以說，串烤的美味主要不是依賴調味料，所以，炭烤技術看似簡單，其實是最困難的烹調技術。
炭烤的料理在經過烘烤之後，產生獨特的口感和一定的嚼勁，所以炭烤的原料非常廣泛，不但牛、羊、豬、雞肉等成為主角，而且青椒、香菇等蔬菜類也為常見；尤其是日本料理不常用的內臟類，也可以在這裡有一席之地。
串燒店沒有所謂的套餐，所以搭配時按個人喜好選擇即可。吃燒烤時人多比較有樂趣，因為一客串燒大概都是三串或是五串，除非食量大，否則一個人吃也不划算。有時師傅會將兩種相同價錢的菜色搭配在一起，這也是一種實惠的做法。
日本正統的串燒專門店都是用木炭進行炭烤。木炭的溫度是以漸進的方式升高。串燒專門店通常會有好幾個用來燒烤的炭爐。木炭剛點著時溫度低，但是等炭火最旺時，所發出的熱最高可達400°C以上。加上木炭散熱平均，所以，烤過的肉類不僅有獨特的勳烤香，還有自成一個的獨特美味。
冷掉的燒烤料理是最難吃的料理。由於串燒以原味烹調食物，加上食物本身的油脂水分在剛燒好時香味四溢，而冷掉後卻會使串燒變得堅硬、難以下咽，所以，吃串燒的祕袂便是趁熱吃。
如果怕直接拿著竹籤吃會弄髒衣服，也可以一手持竹籤將串燒放在盤上，另外用筷子將串上的燒肉或是蔬菜塊褪到盤中，再用筷子取食。
享用串燒料理前不妨先點些小菜，既開胃又可下酒。點菜時應點些烤蔬菜或沙拉、泡菜，用以去除烤肉的油膩。
料理店燒物
香魚鹽燒、鹽烤秋刀魚、鹽烤鲭花魚、銀鱈照燒、銀鱈魚西京味噌燒、烤三文魚、烤開片魚(品種很多，一般開片魚是經過浸漬並風乾魚，烤時不用再放鹽)殼蝦、殼燒蛤蜊、烤魚頭、魷魚云丹燒、鐵板豆腐、奶油烤螃蟹。
燒肉、燒鳥專門燒物
網烤小牛排、蘆筍肉捲串燒、嫩雞串燒、串燒雞、青椒串燒、串燒神戶牛排、串燒雞(豬)心、串燒香菇、串燒蒜頭、烤白果。
六、鍋物
日本料理中的鍋物，就是家喻戶曉、老少男女皆大喜歡的火鍋。火鍋在中國和東南亞各國都十分流行，品種繁多，精彩紛呈，各有特色。雖然火鍋沒有國境，但是卻有一個共同特質，那就是地方色彩非常明顯，無論是湯底，還是調味料，都充分展示了濃郁的鄉土風味。
日本的鍋物“十里不同風”。比如北海道有石狩鍋，福島有生蠔鍋，九州島有大腸鍋，千葉有安康鍋，名古屋有雞肉鍋，地方風味十分明顯，各有特色。
一般料理店均有鍋物供應，也有各種各樣的火鍋專門店主管各式火鍋。各家皆有大家熟悉的海鮮鍋、湯豆腐及涮涮雞、土手鍋等日本特色火鍋，而料理師傅非常重視火鍋的湯料和調味料，精心配組，認真烹製，一絲不苟，因此，各家料理店的鍋物風味是各不相同的，都有著自己明顯的風格和個性。
這裡介紹幾種日本特色的鍋物：
1. 土手火鍋
這是一款典型的日式火鍋，其特別之處就是在淺鍋的沿途上一層厚厚的味噌，先加入清水、豆腐、蔥段等原料或輔料煮滾，再加入牡蠣煮熟同吃。如此一來不但有味噌的香味，而且由於味噌具有延緩溫度上升的作用，牡蠣不會因煮得太老而過度縮水，堪稱是一款創意火鍋。
2. 千里鍋
在滾水加入蔥段、豆腐、菇類、白菜，再加上某種魚類等材料煮成。主要是吃材料的鮮美原味，而清淡的柑橘醋也是特色之一。“雪魚千里鍋”、“旗魚千里鍋”都是日本家常的千里鍋品種，還有以河豚肉煮成的“河豚千里鍋”。
3. 涮涮鍋
涮涮鍋據說是以薄牛肉片在冒泡的肉湯中慢煲時發出的聲音而命名的。
涮涮鍋大概是中國人最熟悉、接受度最高的一種日式火鍋。涮涮鍋的做法魚中式小火鍋的做法類似，口味上也相近。目前出現的一人一鍋的迷你型的小火鍋做法，就是涮涮鍋的翻版。
4. 壽喜鍋
壽喜鍋與涮涮鍋相比，不僅是分別屬於兩個不同地區的風味，前者是關東火鍋的代表作，而後者則是關西的王牌火鍋；而且就連鍋子、做法，甚至調味料的使用也大不相同。
壽喜鍋鍋子不大，大概只有三厘米深，是種用厚底鍋淺的圓形鐵鍋燒肉的火鍋，所以有人將其歸屬於日本燒肉類別。
壽喜鍋與一般涮涮鍋不同還在於壽喜鍋是事先料理好的火鍋，先以牛油熱鍋，然後依序加入大蔥、洋蔥、牛肉、茴蒿、豆腐，並在熱度恰當時放人砂糖和醬油。所以，端上來的時候所有的配料都在裡面，除了肉類另外給之外，菜都已經熟了。還有一種做法就是在牛油炒香洋蔥和大蔥後，鋪入牛肉，倒入“割下”(一種用醬油、糖、料酒煮成的高湯)，再放其他材料。一般料理店會為客人將基本的鍋底炒好，再讓客人自己煮各式佐食用，十分方便。
壽喜鍋與涮涮鍋最大的區別就是沒有調料，所以湯比涮涮鍋濃郁。由於湯汁的味道十分濃郁，所以直接蘸湯就已經很好吃了。整體的感覺跟涮涮鍋是很不一樣的，雖然都是火鍋，因為沒有蘸醬，所以從頭到尾完全沒有沙茶醬的辣味，一條條白皙透明的粉條被湯汁染得黃澄澄的，直接撈起來就很有味道，除了粉條、還有白菜、洋蔥、金針姑、魚板、嫩豆腐、牛莠及蒟蒻。把洋蔥、牛莠絲跟牛肉一起夾著吃，味道有點偏甜，但“多層次”的口感極佳。
美食門檻
涮涮鍋的吃法中國的火鍋一般以羊肉為主，牛肉為輔，同時豬肉也是火鍋常用的原料，所以人們將火鍋又叫羊肉鍋。而日本的鍋物料理與中國的火鍋不同。日本人認為羊肉腥味太重，豬肉一般不用，基本上只用牛肉，而且牛肉的品質是決定火鍋美味與否的關鍵。油脂分布均勻的雪花牛肉是吃涮涮鍋的上品。
吃涮涮鍋要求牛肉越溥越好，最好可以一燙就熟，時間稍微長了牛肉就會口感太老。日式涮涮鍋除了牛肉，其他的原料種類很多，比如金針菇、香菇、魚板、豆腐、玉米、筒蒿及大白菜等。
涮洌鍋對火鍋的底湯要求必須清而鮮，有經驗的料理師傅表示，好的火鍋底湯就算吃到最後也絕不會混濁。各家料理店都有自已的熬煮祕袂。
涮涮鍋重視的是食物的原味，而且更加重視吃完火鍋後品嘗湯中的鮮味，所以，涮涮鍋所用的蘸料都很簡單，僅僅是用柑橘類製成的水果醋，或是用芝麻醬條上適量醬油便可；也不需蘸太多，以免掩蓋食物的鮮味。
七、吸物
日文中也有“湯”這個字，但是其涵義與中國文字“湯”的涵義又完全不一樣了。“湯”字在日本是熱水或溫泉的意思。日本料理中稱為“吸物”或“汁”的，才是我們所說的湯，比如味噌汁就是味噌湯。
中國菜的物豐富多彩，不僅是配合主食之用，同時其本身也是一道必不可少的主菜，一般是在最後才上桌，大有“壓軸戰”的味道。而在日本料理中，吸物的地位不高，甚至連菜單也上不了。但是無庸坦心，一般在用套餐時，會給你配上味噌汁、醬物之類的吸物；你蘸上主食時，也全同時配上吸物。
日本料理中，吸物的功能主要是清除前道菜的於味，好品嘗下一道料理，所以味道清淡。吸物一定是用碗作為盛器的。吸物分為先碗和止碗兩種。先碗指飯前上的物。一般用鰹魚花湯製作，屬於清湯，清澈見底；也有以魚類、貝類作為主要原料做的味噌汁或其他吸物。止碗又稱後碗，即醬湯，與米飯一起在最後上桌。醬湯有白醬湯和紅醬湯之分，口味較濃，一般都放豆腐、蔥花等。
1. 味噌汁
味噌汁是日本家庭料理中不可或缺的一道湯汁，又叫醬湯。
醬湯是日本人喜愛的食品，在日本料理中也是一個主要的湯。它是用大醬為原料，大醬一般以赤大醬或白大醬、八丁醬等兩三種醬混合在一起，另有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮製而成，營養豐富，湯濃味重。
醬湯在日本也有著悠久的歷史。米飯就醬湯吃，是日本傳統式的早餐。醬湯也是日本人一天三餐必備之物，一般與米飯一起，在最後上。人們甚至把醬湯視為“母親的手藝”，可見它在日本人心中的分量。凡屬高級宴合一般都有醬湯。
在日本料理店，味噌汁一般是隨主食米飯一同上的，而且是不收費的，所以在菜單上是沒有味噌汁的，也沒有單點的。而現在中國的日本料理店裡，根據客人的需要也可以單點，當然也有收費的。
2. 海帶芽汁
這是以鰹魚、昆布等物熬成的高湯，加上海帶芽與少許蔥薑絲做成。美味又實惠。
3. 鯛魚頭湯
這是日本料理的湯中極品，也是日本料理店的招牌菜。
美食門檻
鯛魚頭的肉非常細膩鮮嫩，湯非常味美，應該連湯帶肉吃得一干二淨才算懂行。
其他常見湯類
赤味噌湯、蛤蜊湯、鵪鶉丸子湯、豆腐醬湯、甲魚清湯、蘑菇醬湯、蝦丸子清湯
八、麵
麵又是一個大菜，主要有拉麵、蕎夌麵和烏冬麵三大門類，細分又有許多品種。一般料理店都有各式麵類供應，也有各種麵類專門店。
1. 拉麵
日本人對拉麵情有獨鍾，人們常說，到日本如果不品嘗一碗拉麵，就不能算到過日本。1994年3月，橫濱在火車站北口還建立了一座拉麵展覽會，現在每天能吸引上千的遊客來這裡參觀。根據館內資料介紹，日本拉麵源於中國，是明末大儒朱舜水抗清失敗逃亡日本時帶去的，至今已有300多年的歷史。
雖然拉麵屬於中式麵條，但所用的湯則是十足的日式風味。日式拉麵最重要的是麵條。通常每家拉麵店都有自己熬高湯的秘訣，屬於高度的商業機密，配方是外人無法知道的。日本許多地區都有自己的特色拉麵，甚至各個拉麵店鋪都有自己的獨特風味。關於拉麵的最佳粗細程度、高湯的正入料，以及哪些澆頭最好的問題一直爭論不休。
拉麵店鋪通常設在街道邊，因此容易認出。通常店輔的面積比一個廚房加一個柜台略大一些。許多店鋪僅有供站立的空間。吃拉麵並沒有禮儀，所以，不用拘束，可盡情地享受美食。
日式拉麵分為四大地方風味：
(1) 橫濱的拉麵最接近中國麵的風味，又燒肉紅燒得十分香醇。
(2) 北九州島的拉麵用豬骨熬成的濃白高湯燒製，麵則細軟潔白，上麵撒上白芝麻，並佐以鹹菜，味道十分特別。
(3) 札幌是北海道的第一大都市，其拉麵湯濃郁，麵以粗勁見長，調料有鹽、醬油及味噌三種。通常以北海道特製的粗陶海碗盛裝，洋溢著粗獷的北國氣息。北海道地廣人稀，濃魚產品豐富。它的海鮮拉麵可以說是一絕，麵裡除了蝦、墨魚、蛤蜊等海產品外，還有北海道大毛蟹一塊、海胆若干、甜玉米一段。
(4) 喜多方拉麵是在日本最為普通的一種拉麵，也有多種味道。送些拉麵高湯通常都是由肉骨熬成，但有不同味道，主要有味噌湯、醬油湯和味噌椒鹽湯。
2. 蕎麥麵和烏冬麵
蕎夌麵和烏冬麵都是深受廠客歡迎傳統日本麵條。粗而鬆軟的烏冬麵由小夌粉做成，因此顯白色。與之對比，蕎夌粉做成的蕎夌麵比較細，顏色呈淺灰色。
蕎夌麵和烏冬麵都起源於多村，因此可以從中品味到鄉村的味道和原料。兩者都可以盛在清淡的醬油魚中熱食，也可以隨以大豆製成的調味品冷食。根據添加的裝飾菜不同，麵食也有所不同。蔬菜、天婦羅、海藻和生雞蛋都是常用的添加物，但幾乎沒有使用過肉類。一般料理店蕎夌麵和烏冬麵都提供，也有專賣其中一種的專門店。手工的蕎夌麵和烏冬麵特別美味。
蕎夌麵和烏冬麵也有許多品種，比如雄本五米蕎夌麵、長野蕎夌麵、五島手工製作細麵、秋田烏冬麵，東京手工製作烏冬麵等。
蕎夌麵和烏冬麵都屬於便餐，因此只能暫時緩解飢餓。蕎夌麵和烏冬麵餐館通常全提供套餐，其中的主食是米飯。
美食門檻
烏冬麵的湯汁是從海帶中提取的湯汁，再加上清淡風味的醬油，非常香醇。吃的時候，應該嘩啦嘩啦地蘸很多湯汁，而且一定要把湯汁全部喝完。
蕎麥涼麵上面撒有海苔絲，另外還會附上蔥花、芥末和專用的調味汁。正確的吃法是在小杯中裝上半杯調味汁，再拌入適量的蔥花、芥末，夾起一口分量的麵條放入杯中，蘸上調味品，然後將杯子靠近嘴，將麵條一口吃下。不可將麵條拉得長長的吸了吃，防止湯汁四濺，弄髒自已或者鄰座的衣服。
蕎麥麵條的湯汁是使用香氣撲鼻的關東濃口醬油和與之相配的鰹魚乾製成的，富有鹹味卻不滑膩。吃麵條時，只蘸一下濃汁就可以了，主要是品嘗麵條本身的味道。而那種嘩啦嘩啦地蘸很多湯汁的吃法被認為是不在行的吃法。
九、米飯
日本料理的主食比較正宗的、傳統的是以茶泡飯和飯團為主，也有井飯等其他類型。
1. 茶泡飯
茶泡飯實際就是日本傳統家庭式的主食。
茶泡飯的這個茶不是普通的茶，而是特別加工的茶，是茶汁加其他調味料配合而製成的。茶泡飯上麵還要放紫菜、三文魚、梅子等。
日本式的煮飯過程要求非常嚴格，每一粒米都要求保持完整，不能太爛，也不能太硬。在吃主食的時候，一般都含有一碗味道鮮美的吸物，比如味噌湯。
2. 飯團
飯團一般是以三角形為主，外面用紫菜包裹，還有魚乾、梅子及鹹味的三文魚做餡。
飯團與壽司的區別是，飯團是用燒好的米飯做的，而壽司是用醋飯做的。
3. 井飯
井飯的品種也很多，其中用壽喜燒口味的牛肉製作的牛井、親子井(雞肉蛋花飯)、豬排飯，深受大眾的歡迎。
4. 咖哩飯
咖哩飯有煎牛肉餅咖哩飯、牛肉咖哩飯、炸豬排咖哩飯等許多品種。
點菜技巧
1. 如何點菜單上沒有的菜式
很多菜肴不在菜單上，這在日本料理店中是常見的情形。有的小型壽司專門店，甚至連菜單都沒有。日本料理有較強的季節性，善於利用時令的食材入菜，尤其是在日本料理中舉足輕重的海產，更是一種季節性極強的食材。因此，許多菜肴不會在菜單內的情形十分常見。如果你剛開始吃日本料理，對菜式沒有概念，又不是很清楚些當令招牌菜，可以向服務生諮詢。
如果你在壽司吧台用餐，當天的菜全在玻璃冷藏柜中，可以從座位前的保鮮玻璃柜中清楚看到，也可向壽司師傅徵詢意見。更省事的做法，就是直接請師傅爲您搭配餐點，因為壽司師傅對於各種菜式自然最為清楚，你只需要將想吃或不想吃的食物種類告知，料理師傅自然會爲你做出最好的搭配。
由於些今的菜肴常以時價計算，所以價目通常較高，也沒有一定的定價，點過用些菜肴時要特別注意。如果你已經有一定的用餐預算，不妨在請師傅爲你搭配菜色時，預先告知。
2. 多層次點菜法
日本料理有一個最大的特色便是“一皿一食”，指的是每一道菜肴各自裝盛在不同的碗碟中，無論在分量或內容上均以精致著稱。所以，在點菜時在種類與分量的選擇上也較為麻煩。怕點多了吃不完的話，可以採取多次點餐的方式，先點先用，還想吃再加。這樣既便於控制食物量，加上料理多為現做，也能好好品嘗食物的美味。
3. 如何自點套餐
現今日本料理的套餐都是從“三菜一汁”的基本組演變而來。所謂三菜是指刺身、燒物、煮物，而“汁”就是湯，以此為基本，再視情況加入其他類的料理。此外，在自點套餐時，要注意從頭到尾所點的食材不要重複，口味上由清淡到濃重過度
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